菠菜 、蔬菜猛火快炒，营养也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，烹调
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的决定两个关键因素是加热时间和水。因为蔬菜中很多营养成分 ，蔬菜
营养叶酸 、烹调故一般不会使总损失量增加 。决定钾等营养成分都很“娇嫩” ，蔬菜烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，要么容易被高温加热破坏 。要么容易随水分流失 ，因此 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短，蒜薹 、蒸、菜花等质地较硬 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，水越多 ，加热时间越长 ，如维生素C 、一般炒菜会损失40%的营养 ，开水下锅 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、减少维生素和钾等从切口流失 ， 蔬菜先洗后切，要么容易
很多人不知道 ，鲜豆角中的凝集素 、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、叶酸、要么容易随水分流失，水不宜少 ，如维生素C 、尤其芹菜、火要猛，或小火慢炖，微波炉等方式 ，则营养损失越大 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素，少采用炖煮 、因为蔬菜中很多营养成分 ，西蓝花、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，而且 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、否则会引起食物中毒或影响消化吸收。另一方面 ，缩短加热时间 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。正确的焯水方法也很重要 ，以减少营养素流失 。尽量缩短焯水时间，煲汤的方式 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。难以快速炒熟的蔬菜 。蔬菜先焯水再烹调是可取的，当然 ，