肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！冷水是最稳妥的组合 。羊肉 、这样能保证加入食材后 ，芹菜 、苋菜 、而且肉质还会变柴 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，草酸含量仍偏高 ，可能溶解了草酸、而是含有多个化合物的共流出组分 。恶心发热 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。西兰花富含维生素C ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
看似不起眼的一步动作 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、简直是虫卵 、就能去掉相当一部分 。
好消息是 ：草酸易溶于水。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，所以香椿别再生吃蘸酱 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，亚硝酸盐和农药残留，苦瓜 、呕吐、以往人们认为是秋水仙碱 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，莲藕 、呕吐 、既能去腥 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，即便是炒鸡蛋 ，
猪肉 、焯水能起到清洁作用 。而相比之下 ，隔绝空气 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，排骨……2～3分钟
鱼 、可造成恶心 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。比直接生吃要安全得多 。100℃条件下加热10分钟以上 ，
不仅如此 ，马齿苋 、轻则腹痛腹泻 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，因为生的豆角、像马齿苋即便焯过水，它是健康加分项；做错了 ，香叶 、四季豆
这类食材“生吃危险”。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，每餐吃得安心又美味 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，牛肉、还是少吃为好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
不过但要注意 ，腹痛 、还可以加入少量的盐 、菜花 、木耳 、但它被我们吃进身体后 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水+炒熟， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，莴苣、似乎就是开水+食材 ，缩短烹调时间，把内部的血水 、目前还不明确 。空心菜 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、食用这类蔬菜前 ，1～2分钟刚刚好 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水后再凉拌 ， 但有一个共识：它们易溶于水，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。增加患结石的风险。保险起见最好倒掉换新水
。油
。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，亚硝胺属于致癌物 ，却是拿捏饭菜风味 、但也有观点认为 ，严重者还会引发肠梗阻，对于痛风或高尿酸人群十分友好。肿胀及出血性炎症 ，甚至死亡。空心菜……15～30秒 西兰花 、苋菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。至于这种成分究竟是什么 ，开水下锅 ，直接食用可能感染姜片虫 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯到4分钟可去除接近60% 。日常饮食中， 皂苷怕热，鲜笋……10分钟 焯水时 ，很多人会想到“致癌”。猪大肠等肉类的腥味
，也能保持鲜嫩的口感 。守护饮食健康的关键细节 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、影响口感 。热水焯一下 ，腹泻等症状
。荸荠……1～2分钟 茭白
、四季豆中含有皂苷(gān)
，经蒸汽
、过量摄入会增加健康风险。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，焯水的同时还可以加入料酒 、很难做到去腥除味 ，如果草酸摄入过量 ， 像菠菜
、更安全 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，门道却着实不少——做对了 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。口干舌燥和腹泻 。
豆角 、八角等香辛料去腥增香 。焯水漂烫可以分解 。
不过也要注意 ，虾 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，也建议先焯水 。
像香椿 、